Зельц домашний (ТТК4720)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зельц домашний

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зельц домашний вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Головы свиные 1000 1000
Ножки свиные 400 400
Огурцы соленые 250 150
Лук репчатый 238 200
Уксус 3 %-ный 25 25
Сахар-песок 20 20
Селитра 0,02 0,02
 

Выход

 

1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.

После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 – 200 г. Отдельно можно подать жареный картофель.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории, ккал: 336
  • Белки, г: 12.6
  • Жиры, г: 32.0
  • Углеводы, г: 0.5

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий