- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг творожный с изюмом запеченный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг творожный с изюмом запеченный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг творожный с изюмом запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука рисовая | 7,0 | 7,0 | 0,70 | 0,70 |
| Творог 9,0% | 65 | 64 | 6,50 | 6,40 |
| Сахар | 4,0 | 4,0 | 0,40 | 0,40 |
| Молоко пастер. 3,2% | 19,7 | 19,7 | 1,97 | 1,97 |
| Масло сливочное | 35 | 35 | 3,5 | 3,5 |
| Масло растительное | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
| Яйца | 0,125
ШТ. | 5 | 12,5 ШТ. | 0,5 |
| Изюм | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное для смазывания противня | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Выход готовой продукции | 100 | 10,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм.
Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма;
- Цвет корочки – золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма;
- Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу;
- Консистенция – нежная, пышная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 12,45 | 8,85 | 13,75 | 190,05 | 0,04 | 0,39 | 0,06 | 0,55 | 144,3 | 21,86 | 191,4 | 0,64 |
Инженер-технолог:
