Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Пудинг творожный с изюмом запеченный (ТТК2616)

Пудинг творожный с изюмом запеченный (ТТК2616)

Пудинг творожный с изюмом запеченный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг творожный с изюмом запеченный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг творожный с изюмом запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Мука рисовая7,07,00,700,70
Творог 9,0%65646,506,40
Сахар4,04,00,400,40
Молоко пастер. 3,2%19,719,71,971,97
Масло сливочное35353,53,5
Масло растительное1,51,50,150,15
Яйца0,125

ШТ.

512,5

ШТ.

0,5
Изюм550,50,5
Масло сливочное для смазывания противня220,20,2
Выход готовой продукции 100 10,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм.

Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма;
  • Цвет корочки золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма;
  • Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу;
  • Консистенция нежная, пышная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
12,458,8513,75190,050,040,390,060,55144,321,86191,40,64

 

Инженер-технолог:

Top