Технико-технологическая карта салат цезарь с копчёным лососем (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат цезарь с копчёным лососем (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | салат романо п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 2 | айсберг п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 3 | соус цезарь п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | гренки для цезаря п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | лосось копчёный | 45 | 35 | ||||||||||||||
| 6 | сыр пармезан п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 130
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- С лосося снимают кожу и нарезают тонкими слайсами.
- В смесительной ёмкости соединяют салат айсберг, салат романо, добавляют соус цезарь и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке. горкой, по кругу выкладывают лосось, с верху посыпают гренками и сыром пармезаном. При t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат цезарь с копчёным лососем (ланч) | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, салат выглядит пышным, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам, у листьев салатов без потемнений, пожелтения и других изменений в цвете появляющиеся при неправильном и длительном хранении | Листья салатов – хрустящие, сочные, свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат цезарь с копчёным лососем (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.