Салат цезарь с копчёным лососем (ланч)(ТТК8162)

Салат цезарь с копчёным лососем (ланч)(ТТК8162) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат цезарь с копчёным лососем (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат цезарь с копчёным лососем (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 салат романо п/ф 35 35
2 айсберг п/ф 25 25
3 соус цезарь п/ф 30 30
4 гренки для цезаря п/ф 10 10
5 лосось копчёный 45 35
6 сыр пармезан п/ф 5 5

Выход готового изделия, г: 130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. С лосося снимают кожу и нарезают тонкими слайсами.
  2. В смесительной ёмкости соединяют салат айсберг, салат романо, добавляют соус цезарь и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке. горкой, по кругу выкладывают лосось, с верху посыпают гренками и сыром пармезаном. При t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат цезарь с копчёным лососем (ланч)
Без следов заветривания блюда, салат выглядит пышным, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам, у листьев салатов без потемнений, пожелтения и других изменений в цвете появляющиеся при неправильном и длительном хранении Листья салатов – хрустящие, сочные, свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат цезарь с копчёным лососем (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий