Технико-технологическая карта салат рыбные шарики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рыбные шарики, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | рис п/ф | 18 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | огурец свежий | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | яйцо 1/2 шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | лук репчатый п/ф | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | лосось в с/с (сухой вес) | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | сыр виола | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | зелень п/ф (укропа) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 8 | латук п/ф | 14 | 14 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рис отваривают в подсоленной воде, промывают, остужают и перемешивают сплавленным сыром.
- Огурцы, лук репчатый, яйцо нарезают мелким кубиком , лосось разминают.
- Всё соединяют, солят, перчат и тщательно перемешивают.
- Из получившийся массы формируют шарики массой по 50 гр.
- И слегка обваливают в мелко нарезанной зелени укропа.
- На порционную тарелку кладут лист латука, на него 3 шарика салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø18см, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат рыбные шарики | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Шарики имеют круглую, не мятую форму. | Свойственный входящим продуктам. | Рис полностью сварен, мягкий, свойственная входящим продуктам. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат рыбные шарики | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.