Технико-технологическая карта салат из говядины, маринованных огурцов и яблока
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из говядины, маринованных огурцов и яблока, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина отварная п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы маринованные | 54,5 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | яблоки | 30 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | айсберг п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | майонез | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | карри | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 9 | зелень петрушки п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яблоки промыть, удалить сердцевину.
- Отварную говядину нарезать соломкой толщиной 3 мм длиной 3,5-4 см.
- Яблоки и маринованные огурцы нарезать соломкой толщиной 3 мм длиной 3,5-4 см.
- Подготовленный айсберг нарезать соломкой длиной 3,5-4 см.
- Майонез соединить с карри и перемешать.
- Соединить нарезанное мясо, маринованные огурцы, яблоки, айсберг, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из говядины, маринованных огурцов и яблока | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Варёное мясо мягкое, яблоки, айсберг, маринованные огурцы – хрустящие. | В меру острый, в меру солёный. С ароматом карри. Свойственный, каждому виду продукта входящему в состав. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из говядины, маринованных огурцов и яблока | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.