Тесто для пасты, полуфабрикат (ТТК1972)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пасты, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пасты, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Мука пшеничная в/с г 478,000 478,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 4,000 4,000
Куркума г 2,000 2,000
Крупа манная г 240,000 240,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Муку смешать с манкой, яйца взбить и добавить в муку , перемешать, затем постепенно добавлять воду (100гр).

Предварительно в воде растворить куркуму.

Замешивать тесто до однородной эластичной консистенции в тестомесе в течение 15-20мин.

Затем завернуть в пленку и дать ему «отдохнуть» 10мин.

Тесто можно оставить на следующий день в холодильнике и использовать, но предварительно довести до комнатной температуры.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Тесто д/пасты с/р» на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
97,968 24,254 500,211 2 611,002

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector