Технико-технологическая карта овощной суп с говядиной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной суп с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Томат | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Говядина оковалок п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | Макаронные изделия (макфа спираль) | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 4 | Масса отварных макарон | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 5 | Цукини | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 6 | Перец болгарский п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 7 | Лук репчатый п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 8 | Цветная капуста с/м | 550 | 500 | ||||||||||||||
| 9 | Базилик п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 11 | Сухой бульон говяжий | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | Чеснок п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 13 | Усилитель вкуса | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 14 | Масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 15 | Вода | 6000 | 6000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо говядины нарезают мелким кубиком, заливают водой и тушат до полного размягчения мяса.
- Макароны отваривают, промывают.
- Цукини, перец болгарский, лук репчатый нарезают кубиком 0,5*0,5 см. цветную капусту нарезают на маленькие соцветия.
- Чеснок мелко рубят, базилик нарезают соломкой.
- Репчатый лук пассируют на растительном масле до золотистого состояния, добавляют томат и продолжают немного пассировать.
- Бульон из под мяса разводят, чтобы получилось 6 литров. в кипящий бульон добавляют нарезанные овощи, пассированный с томатом лук, варят 7-9минут, за минуту до готовности добавляют чеснок и базилик, соль, усилитель вкуса, сухой говяжий бульон.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощной суп с говядиной п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. | Бульона – красный, свойственный входящим продуктам | Овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный овощам, мясу и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощной суп с говядиной п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.