ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПАСТА И РИЗОТТО / Лазаны по-венециански (ТТК4237)

Лазаны по-венециански (ТТК4237)

Лазаны по-венециански

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лазаны по-венециански

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазаны по-венециански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Мука пшеничная 65 65
Яйца 1 ¾ шт. 70
Шпинат 81 60
Сыр 27 26
Масло сливочное 20 20
Помидоры 69 59
Цыпленок 136 135
Лук репчатый 21 18
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 3 3
 

Выход

   

270

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают в ней воронку и кладут туда пюре из шпината, добавляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами, как для лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде 10 — 15 мин.

Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук, и когда он подрумянится, добавляют пассированную муку и томаты, солят, спассеровав томаты, добавляют бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.

Готовые лазаны откидывают, пассеруют в масле, кладут на тарелку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус подают отдельно в соуснике.

 

1. Поместите кетчуп,хересный уксус,вустерский и соевый соус, горчицу и оливковое масло в миску и тщательно перемешайте венчиком.

2. Порубите эстрагон и петрушку, добавьте в смесь с кетчупом с табаско (настаивайте как минимум 2 часа).

3 Если вы хотите сделать этот соус с луком то возьмите ( 235 г. чищенного мелко нашинкованного лука — шалота: Вскипятите кастрюлю воды и бланшируйте лук 30 секунд, чтобы лук стал мягче,затем слейте воду.) и во 2 пункте добавьте еще и лук.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

Top