Технико-технологическая карта Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | салат романо п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 2 | фризе п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | лоло россо п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | тунец консервированный | 65,6 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | шампиньоны | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры черри | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | соус спайси п/ф | 27 | 25 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 155
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тунец отделяем от сока и разламываем на кубики 1-1см.
- Шампиньоны нарезаем ломтиком.
- Помидоры черри моем и нарезаем пополам.
- Листья салатов рвём руками на не большие части.
- В смесительной ёмкости соединяем подготовленные листья салатов с соусом и аккуратно перемешиваем.
- На тарелку выкладываем салатный микс, произвольно раскладываем грибы, кубики тунца.
- Украшаем половинками черри.
- Посыпаем перцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч) | |||||||||||||||||
| Листья салата пышные, не осевшие. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. | Листья салата хрустящие, свойственная входящим продуктам. | Листья салата сочные, свойственный входящим продуктам, без постороннего вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.