Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч)(ТТК7960)

Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч)(ТТК78609) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 салат романо п/ф 20 20
2 фризе п/ф 20 20
3 лоло россо п/ф 10 10
4 тунец консервированный 65,6 40
5 шампиньоны 16 15
6 помидоры черри 30 30
7 соус спайси п/ф 27 25
8 перец свежемолотый 0,2 0,2

Выход готового изделия, г: 155

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тунец отделяем от сока и разламываем на кубики 1-1см.
  2. Шампиньоны нарезаем ломтиком.
  3. Помидоры черри моем и нарезаем пополам.
  4. Листья салатов рвём руками на не большие части.
  5. В смесительной ёмкости соединяем подготовленные листья салатов с соусом и аккуратно перемешиваем.
  6. На тарелку выкладываем салатный микс, произвольно раскладываем грибы, кубики тунца.
  7. Украшаем половинками черри.
  8. Посыпаем перцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч)
Листья салата пышные, не осевшие. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Листья салата хрустящие, свойственная входящим продуктам. Листья салата сочные, свойственный входящим продуктам, без постороннего вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с тунцом, шампиньонами и помидорами черри (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий