Технико – технологическая карта Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | фризе п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | радиччо п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы свежие | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | помидоры сушёные (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | грейпфрут филе п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры черри | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | цедра апельсина | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | соус наршараб | 11,5 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 170
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грейпфрут разделяют на сегменты и очищают от плёнки (если сегменты крупные тогда нарезают пополам).
- Листья мяты, огурцы и сушёные помидоры нарезают соломкой, перемешивают с подготовленными салатами фризе, радиччо и цедрой апельсина, заправляют малом из под сушёных помидор, выкладывают на центр тарелки.
- По краям выкладывают, чередуя, грейпфрут и помидоры черри.
- Сверху поливают соусом наршараб.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t не выше 14°С. на порционной тарелке для салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами | |||||||||||||||||
| Продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания. Пышный. | Овощи должны быть свежие, ярких цветов, без пятен, пожелтения, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
