Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами(ТТК7956)

Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами(ТТК78605) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 фризе п/ф 30 30
2 радиччо п/ф 20 20
3 огурцы свежие 43 40
4 помидоры сушёные (сухой вес) 20 20
5 грейпфрут филе п/ф 30 30
6 помидоры черри 30 30
7 цедра апельсина 1 1
8 соус наршараб 11,5 10

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Грейпфрут разделяют на сегменты и очищают от плёнки (если сегменты крупные тогда нарезают пополам).
  2. Листья мяты, огурцы и сушёные помидоры нарезают соломкой, перемешивают с подготовленными салатами фризе, радиччо и цедрой апельсина, заправляют малом из под сушёных помидор, выкладывают на центр тарелки.
  3. По краям выкладывают, чередуя, грейпфрут и помидоры черри.
  4. Сверху поливают соусом наршараб.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t не выше 14°С. на порционной тарелке для салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами
Продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания. Пышный. Овощи должны быть свежие, ярких цветов, без пятен, пожелтения, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственный входящим продуктам. Свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с овощами, грейпфрутом и вялеными помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий