Итальянский фасолевый суп п/ф(ТТК7860) технологическая карта

Технико-технологическая карта итальянский фасолевый суп п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо итальянский фасолевый суп п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	мясо говядины с/м (оковалок)	1600	1500
2	вода	12000	12000
3	масса бульона:	8000	8000
4	масса отварной говядины	950	950
5	фасоль красная	800	800
6	тимьян	15	15
7	розмарин	5	5
8	морковь п/ф	600	600
9	сельдерей	400	400
10	лук репчатый п/ф	600	600
11	цукини	1200	1200
12	чеснок п/ф	100	100
13	вино красное сухое	400	400
14	томатный сок	830	830
15	соль	75	75
16	перец свежемолотый	2	2

Выход полуфабриката, г: 9000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленной мясо говядины заливают холодной водой и варят до разваривания мяса (чтобы волокна отделялись легко).
Подготовленную фасоль предварительно замачивают в холодной воде на 12 часов. Оставшуюся воду с фасоли слить.
Репчатый лук, морковь, сельдерей нарезают кубиком 0,3×0,3×0,3, цукини нарезают кубиком 0,5×0,5×0,5, чеснок мелко рубят. Фасоль положить в большую кастрюлю, залить бульоном оставшимся после варки мяса довести до и кипятить 10 минут.
Уменьшите огонь и варить 45-50 минут.
На сковороде пассируют на растительном масле лук репчатый, чеснок, сельдерей и цукини примерно 5 минут. Добавляют вино и выпаривают на сильном огне 3 минуты.
Туда же вводят томатный сок, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 20 минут.
Примерно половину фасоли вынимают из бульона и пробивают блендером в пюре вместе с бульоном от варки фасоли и добавляют обратно.
В бульон с фасолью вводят тушёные овощи, соль перец свежемолотый, лавровый лист, тимьян и розмарин (веточками) доводят до кипения и варят 5 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Итальянский фасолевый суп п/ф

Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа.

Фасоль и овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3.

Тёмно-красный.

В меру солёный, в меру острый. Свойственный фасоли розмарину, тимьяну и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Итальянский фасолевый суп п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.