Технико-технологическая карта суп рыбный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп рыбный п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сёмга обрезь | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 2 | филе телампии | 300 | 250 | ||||||||||||||
| 3 | картофель п/ф | 1400 | 1400 | ||||||||||||||
| 4 | лук репчатый п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 5 | морковь п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 6 | перец болгарский п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 7 | томат | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 8 | масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | рыбный бульон сухой | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 11 | вода | 8000 | 8000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Обрезь сёмги заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 20-30 минут при слабом кипении.
- Бульон процеживают, с костей, головы снимают мясо.
- Телапию размораживают и нарезают кубиком 1,5×1,5см.
- Лук репчатый, морковь, перец болгарский нарезают кубиком 0,5*0,5 см., картофель нарезают кубиком 1*1см.
- На растительном масле пассируют нарезанные лук и морковь до готовности, добавляют перец болгарский, томат и пассируют ещё 3-5 минут.
- Процеженный бульон доводят до кипения, вводят картофель, варят в течении 7 минут (до полуготовности картофеля), вводят пассированные овощи, нарезанную телапию, соль, сухой рыбный бульон и варят ещё 8 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп рыбный п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира оранжевого цвета на поверхности супа. Овощи сохранили форму нарезки, соответствующую технологическому процессу. | У бульона светло – красный, свойственный входящим продуктам. | У бульона -жидкая, овощи мягкие, полностью сварены, но не переварены, свойственная входящим компонентам. | В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный рыбе и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп рыбный п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
