Технико-технологическая карта венская мини брускетта с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо венская мини брускетта с тунцом.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб бородинский для брускетты | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 2 | тунец для брускетты п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | яйцо куриное 1 шт. | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 85 (1 порция )
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб нарезают поперёк буханки толщиной 0,6 см. и обжаривают на гриле с 2 сторон.
- Тунец для брускетты п/ф наносят равномерным слоем.
- Яйцо варят и желток натирают на мелкой тёрке. Натёртый желток кладут по середине брускетты ровной полоской. Брускетту нарезают вдоль получившихся полосок на 2 части.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Венская мини брускетта с тунцом | |||||||||||||||||
| Продукты не сваливаются с хлеба, не растекаются, края тарелки чистые, блюдо бес следов заветривания. | Свойственный входящим компонентам. | Свойственная входящим компонентам. | Свойственный входящим продуктам. Не допускается не свойственный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Венская мини брускетта с тунцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
