ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Лосось малосольный, полуфабрикат кулинарный (ТК1650)

Лосось малосольный, полуфабрикат кулинарный (ТК1650)

Лосось малосольный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Лосось малосольный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося малосольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лосось разделан на филе с кожей без реберных костей. Мякоть розовато-оранжевого цвета.

Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет — ярко — зеленый.

Плоды лимонадолжны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе лосося с кожей без реберных костей (акт разделки) 1136,0 11,97 (зачистка лосося от шкуры) 1000,0 0,00 1000,0
Соль 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Сахар 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Лимон 250,0 60,00 (получение сока) 100,0 100,00 0,0
Укроп 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

3.Технология приготовления

 

Соль смешивают с сахаром, добавляют цедру лимона и мелкорубленный укроп. Филе лосося поливают соком лимона и со всех сторон засыпают смесью соли и сахара. Оставляют в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С на 72 часа. По истечении заданного времени убирают соль, сахар, укроп, снимают шкуру с филе, вакуумируют.

Хранят в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С.

 

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – филе лосося без кожи и реберных костей.

Цвет – розовато-оранжевый.

Консистенция – упругая.

Запах и вкус – характерные для соленой рыбы. Вкус приятный, в меру соленый.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лосось малосольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели лосося малосольного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top