Технологическая карта № Лосось малосольный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося малосольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лосось разделан на филе с кожей без реберных костей. Мякоть розовато-оранжевого цвета.
Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет – ярко – зеленый.
Плоды лимона должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе лосося с кожей без реберных костей (акт разделки) | 1136,0 | 11,97 (зачистка лосося от шкуры) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 250,0 | 60,00 (получение сока) | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соль смешивают с сахаром, добавляют цедру лимона и мелко рубленный укроп. Филе лосося поливают соком лимона и со всех сторон засыпают смесью соли и сахара. Оставляют в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С на 72 часа. По истечении заданного времени убирают соль, сахар, укроп, снимают шкуру с филе, вакуумируют.
Хранят в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – филе лосося без кожи и реберных костей.
- Цвет – розовато-оранжевый.
- Консистенция – упругая
- Запах и вкус – характерные для соленой рыбы. Вкус приятный, в меру соленый.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лосось малосольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели лосося малосольного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.64 г | 30 % |
| Жиров | 17.90 г | 24 % |
| Углеводов | 0.79 г | 0 % |
| Калорийность | 235.41 ккал (985 кДж) | 11 % |
