- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты из чеснока
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход готового изделия, г: 376
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты из чеснока
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты из чеснока вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Чеснок 305\ 238
Масло оливковое рафинированное 20\ 20
Масло сливочное несоленое 50\ 50
Масло подсолнечное рафинированное 500\ 500
Яйца куриные (желток) 100\ 100
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Зелень базилик 2,4\ 2
Сухари панировочные 200\ 130
Мука Пшеничная высшего сорта 100\ 65
Яйца куриные 100\ 100
Выход готового изделия, г: 376
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зубчики чеснока очистить, удалить зародыши, трижды бланшировать и остудить. Закончить приготовление,отворив чеснок в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и хорошо отжать в полотенце.
Чеснок вместе с желтками протереть через сито и тщательно перемешать лопаткой.
Добавить размягченное сливочное и оливковое масло, измельченный базилик, приправить мелкой солью и перцем из мельницы. Перемешать до получения гладкой массы.
С помощью кулинарного мешка с гладкой насадкой отсадить маленькие шарики (крокеты) и поместить в морозильную камеру чтобы они затвердели. обвалять крокеты в муке, окунуть в яйцо и запанировать в хлебной крошке.
Повторить операцию дважды.
Жарить во фритюре при 160.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
55,68\ 75,46\ 133,22\ 1434,68
Инженер-технолог:
