ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Крокеты из чеснока (ТТК2446)

Крокеты из чеснока (ТТК2446)

Крокеты из чеснока

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крокеты из чеснока

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты из чеснока вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Чеснок 305\ 238
2 Масло оливковое рафинированное 20\ 20
3 Масло сливочное несоленое 50\ 50
4 Масло подсолнечное рафинированное 500\ 500
5 Яйца куриные (желток) 100\ 100
6 Соль поваренная пищевая 2\ 2
7 Зелень базилик 2,4\ 2
8 Сухари панировочные 200\ 130
9 Мука Пшеничная высшего сорта 100\ 65
10 Яйца куриные 100\ 100

Выход готового изделия, г: 376

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Зубчики чеснока очистить, удалить зародыши, трижды бланшировать и остудить. Закончить приготовление,отворив чеснок в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и хорошо отжать в полотенце.

Чеснок вместе с желтками протереть через сито и тщательно перемешать лопаткой.

Добавить размягченное сливочное и оливковое масло, измельченный базилик, приправить мелкой солью и перцем из мельницы. Перемешать до получения гладкой массы.

С помощью кулинарного мешка с гладкой насадкой отсадить маленькие шарики (крокеты) и поместить в морозильную камеру чтобы они затвердели. обвалять крокеты в муке, окунуть в яйцо и запанировать в хлебной крошке.

Повторить операцию дважды.

Жарить во фритюре при 160.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

55,68\ 75,46\ 133,22\ 1434,68

 

Инженер-технолог:

Top