Технико-технологическая карта Глазунья со стейком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья со стейком.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина вырезка п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | Бекон с/к | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Яйцо 2 шт. | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Лук зеленый | 8 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | Микс салатов п/ф | 27 | 27 | ||||||||||||||
| 10 | Соус бальзамик п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 11 | Помидоры свежие | 36 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | Зелень п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220/35
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Говядину тонко отбить, посолить, поперчить и поджарить на гриле с двух сторон.
- Нарезать лук – полукольцами, бекон – нарезать крупно и обжарить на сковороде.
- Глазунью поджарить в отдельной сковороде, посолить, поперчить, посыпать рубленной зеленью.
- Помидоры нарезать мелким кубиком. Микс салатов заправить соусом бальзамик.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°. На порционную тарелку выложить жаренный стейк, на него жаренный лук и бекон, кубики помидор и сверху – глазунью, рядом выложить салат-микс. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Глазунья со стейком | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Микс салатов не осел. Желток не растёкся. Края тарелки чистые. | Свойственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. | Желток – жидкий, белок схватился, Мясо говядины – мягкое, не пережаренное. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам, говядине, бекону и луку и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Глазунья со стейком | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
