Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ассорти рыбное (ТТК3281)

Ассорти рыбное (ТТК3281)

Ассорти рыбное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ассорти рыбное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    I   II   III
  БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
  ТО О ТО О ТО О
Семга соленая 42 30 35 25 21 15
или лосось соленый            
(каспийский, балтийский, 46 30 38 25 23 15
озерный)            
Севрюга 64 41 53 34 33 21
Масса отварной севрюги 30 25 15
Килька 67 30 56 25 33 15
  или шпроты 32 30 26 25 16 15
  Икра паюсная, или            
  зернистая, или кетовая 15,3 15 10,2 10
  Масса рыбных 105 85 45
  продуктов            
  Огурцы соленые   19 15 19 15 19 15
  или корнишоны 27 15 27 15 27 15
  Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15
  Морковь     19 15 19 15 19 15
  Горошек зеленый              
  консервированный   23 15 23 15 23 15
  Желе 7 7 7
                       
  Заправка для салатов 8 8 8
  Масса гарнира     75 75 75
  Лимон 8 7 8 7 8 7
  Выход 185 165 125

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть.

В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top