- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Семга соленая | 42 | 30 | 35 | 25 | 21 | 15 |
| или лосось соленый | ||||||
| (каспийский, балтийский, | 46 | 30 | 38 | 25 | 23 | 15 |
| озерный) | ||||||
| Севрюга | 64 | 41 | 53 | 34 | 33 | 21 |
| Масса отварной севрюги | — | 30 | — | 25 | — | 15 |
| Килька | 67 | 30 | 56 | 25 | 33 | 15 |
| или шпроты | 32 | 30 | 26 | 25 | 16 | 15 | |||||||||
| Икра паюсная, или | |||||||||||||||
| зернистая, или кетовая | 15,3 | 15 | 10,2 | 10 | — | — | |||||||||
| Масса рыбных | — | 105 | — | 85 | — | 45 | |||||||||
| продуктов | |||||||||||||||
| Огурцы соленые | 19 | 15 | 19 | 15 | 19 | 15 | |||||||||
| или корнишоны | 27 | 15 | 27 | 15 | 27 | 15 | |||||||||
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 18 | 15 | 18 | 15 | |||||||||
| Морковь | 19 | 15 | 19 | 15 | 19 | 15 | |||||||||
| Горошек зеленый | |||||||||||||||
| консервированный | 23 | 15 | 23 | 15 | 23 | 15 | |||||||||
| Желе | — | 7 | — | 7 | — | 7 | |||||||||
| Заправка для салатов | — | 8 | — | 8 | — | 8 | |||||||||
| Масса гарнира | — | 75 | — | 75 | — | 75 | |||||||||
| Лимон | 8 | 7 | 8 | 7 | 8 | 7 | |||||||||
| Выход | — | 185 | — | 165 | — | 125 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть.
В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.20 г | 15 % |
| Жиров | 4.85 г | 6 % |
| Углеводов | 0.75 г | 0 % |
| Калорийность | 78.00 ккал (326 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
