ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с пармской ветчиной, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с пармской ветчиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Томаты сушеные в масле | г | 30,000 | 20,000 | ||
| Маслины б/рассола с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Ветчина Парма | г | 30,300 | 30,000 | ||
| Сыр креметте с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Руккола п/ф | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Перец черный горошек | г | 0,200 | 0,200 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 420 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса 60гр, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.
Посыпают по всей поверхности моцареллой 100 гр, равномерно выкладывают оливки, вяленые томаты, и из мешка сыр Креметте, запекают до готовности.
Края смазывают растительным маслом. Нарезают на 8 частей.
Сверху добавляют Ломтики Пармской ветчины, мелкие листочки салата руккола и сверху посыпают черным перцем горошком
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда С Пармской ветчино | на | 1 пор | ||||
| выход 420 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 46,951 | 44,460 | 121,189 | 1 072,696 | |||
Инженер-технолог:
