Тесто для чебуреков заварное(ТТК7757)

Тесто для чебуреков заварное(ТТК7757) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тесто для чебуреков заварное

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто для чебуреков заварное вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная 676 676
2 Вода питьевая 176 176
3 Яйца куриные 68 68
4 Масло подсолнечное рафинированное 68 68
5 Сахар-песок 6,8 6,8
6 Соль поваренная пищевая 6,8 6,8
  • Выход полуфабриката, г: 1001,6
  • Выход готового изделия, г: 1002

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Воду вскипятить с солью, сахаром и маслом, немедленно засыпать в нее 1\2 часть муки при непрерывном помешивании и замесить тесто.
  2. Когда оно немного остынет, добавить яйцо и перемешать.
  3. Постепенно всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто однородной консистенции. Оно не должно липнуть к рукам, если же это происходит, можно добавить еще немного муки.
  4. Затем тесто нужно накрыть чистым полотенцем и оставить в тепле на 1-2 часа.
  5. Пока тесто выстаивается, его нужно один раз примять.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тесто для чебуреков заварное
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Белый, кремовый или желтоватый и цветное Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто для чебуреков заварное
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г – не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тесто для чебуреков заварное (в целом блюде (изделии))
61,16 67,95 6,1 6,78 0,68

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1002 грамм) содержит:
78,3 83,2 473 2954 (12367)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
104% 100% 130% 118%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,8 8,3 47,2 294,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий