- Технико – технологическая карта Тесто для чебуреков заварное
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тесто для чебуреков заварное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто для чебуреков заварное вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная | 676 | 676 | ||||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 176 | 176 | ||||||||||||||
| 3 | Яйца куриные | 68 | 68 | ||||||||||||||
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 68 | 68 | ||||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 6,8 | 6,8 | ||||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 6,8 | 6,8 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1001,6
- Выход готового изделия, г: 1002
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Воду вскипятить с солью, сахаром и маслом, немедленно засыпать в нее 1\2 часть муки при непрерывном помешивании и замесить тесто.
- Когда оно немного остынет, добавить яйцо и перемешать.
- Постепенно всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто однородной консистенции. Оно не должно липнуть к рукам, если же это происходит, можно добавить еще немного муки.
- Затем тесто нужно накрыть чистым полотенцем и оставить в тепле на 1-2 часа.
- Пока тесто выстаивается, его нужно один раз примять.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто для чебуреков заварное | |||||||||||||||||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый и цветное | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто для чебуреков заварное | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Тесто для чебуреков заварное (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 61,16 | 67,95 | 6,1 | 6,78 | 0,68 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1002 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 78,3 | 83,2 | 473 | 2954 (12367) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 104% | 100% | 130% | 118% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 7,8 | 8,3 | 47,2 | 294,9 | ||||||||||||||
