Кебаб из говядины и фисташками(ТТК7729)

Кебаб из говядины и фисташками(ТТК7729) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Кебаб из говядины и фисташками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебаб из говядины и фисташками вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Телятина (мякоть из внутренней части задней ноги 150 144
2 Жир курдюк 30 30
3 Лук  репчатый 30 25
4 Чеснок 5 3,9
5 Орех фисташка чищеная 25 25
6 Зелень тимьян 2 2
7 Специи Зира 0,5 0,5
8 Специи Перец чили острый 0,1 0,1
9 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
10 Соль Морская (хлопья) 1,5 1,5
  • Выход полуфабриката, г: 232,1
  • Выход готового изделия, г: 176

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Для кебаба нарежьте мясо кубиком заправьте молотыми специями и солью и подморозьте, прокрутите с жиром все ингредиенты, в большой миске хорошо вымешайте руками.
  2. Разделите фарш на 2 части и сформуйте из каждой удлиненный кебаб, насадив его на металлический шампур.
  3. Разогрейте гриль на сильном огне. Готовьте 5-10 минут, время от времени переворачивая, до подрумянивания со всех сторон и готовности внутри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кебаб из говядины и фисташками
Котлетная масса на
разрезе однородная,
продукция не имеет
следов заветривания,
трещин и изломов.
Корочка – золотистая, на
разрезе – светлый,
сероватый. Пельменей,
вареников – белый,
кремовый.
Достаточно плотная,
некрошливая.
Однородная,
допускаются включения
ингредиентов по
рецептуре.
Приятный с ароматом
жареного, тушеного мяса,
отворного, специй, в меру
острый, соленый. Без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кебаб из говядины и фисташками
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кебаб из говядины и фисташками  (в целом блюде (изделии))
34,24 38,05 1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (176 грамм) содержит:
27,3 32,1 2,3 407 (1704)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
36% 39% 1% 16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,5 18,2 1,3 231,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий