Булка лимонная ароматная(ТТК7694)

Технико – технологическая карта Булка лимонная ароматная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка лимонная ароматная вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 1072
• Выход готового изделия, г: 900

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Подготовка

Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.

Формовка и выпечка

1. Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
2. Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик.
3. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, а затем сформируйте булки .
4. Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.
5. Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.
6. Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.
7. Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.
8. Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.
9. Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.

Заморозка

Для последующей заморозки: пеките 5-б минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте.

еред подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.

Всего выйдет 9шт по 90гр.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели”

Нормируемые физико – химические показатели:

“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)”

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.