Глазунья(ТТК7833)

Глазунья(ТТК7833) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Глазунья

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйцо 3шт. 150 150
2 Помидор черри 20 20
3 Соль 1 1
4 Перец свежемолотый п/ф 0,3 0,3
5 Масло сливочное 20,5 20
6 Зелень п/ф 2 2

Выход готового изделия, г: 140/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сковороду подогреть, смазать маслом.
  2. Подготовленные к переработке яйца (2шт.) разбить и вылить в контейнер, так, чтобы не повредить желтки.
  3. Убедившись, что яйца свежие и аккуратно вылить их на сковороду и жарить 3-5 минут, посолить, поперчить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°. На порционную тарелку выложить глазунью, сверху посыпать зеленью. Украсить помидором черри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Глазунья
Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Желток не растёкся. Края тарелки чистые. Желток – жёлтый, белок – белый. Желток – жидкий, белок схватился. В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Глазунья
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий