Технико-технологическая карта Глазунья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Яйцо 3шт. | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Помидор черри | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | Перец свежемолотый п/ф | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное | 20,5 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 140/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сковороду подогреть, смазать маслом.
- Подготовленные к переработке яйца (2шт.) разбить и вылить в контейнер, так, чтобы не повредить желтки.
- Убедившись, что яйца свежие и аккуратно вылить их на сковороду и жарить 3-5 минут, посолить, поперчить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°. На порционную тарелку выложить глазунью, сверху посыпать зеленью. Украсить помидором черри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Глазунья | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Желток не растёкся. Края тарелки чистые. | Желток – жёлтый, белок – белый. | Желток – жидкий, белок схватился. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Глазунья | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
