Технико – технологическая карта Бифштекс с яйцом
Область применения
“Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бифштекс с яйцом вырабатываемое и реализуемое .”
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Бифштекс п/ф | 70 | 70 | |||||||||||||
| 2 | Яйца куриные | 50 | 50 | |||||||||||||
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 | |||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | |||||||||||||
Выход готового изделия, г: 115
Технологический процесс
“Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На готовый бифштекс положить обжаренное яйцо, посолить, довести до готовности в духовом шкафу.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
“Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Бифштекс с яйцом | ||||||||||||||||
| Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. |
Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, сероватый. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. |
Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
|||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП(колиформ ы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Бифштекс с яйцом | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Бифштекс с яйцом (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| 28,19 | 31,32 | – | – | – | 1,33 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (115 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 17 | 5,4 | 6,7 | 144 (601) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 23% | 7% | 2% | 6% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 14,8 | 4,7 | 5,8 | 124,8 | |||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
