- Технико – технологическая карта Овощи и рисовая лапша, жаренные во фритюре, с соусом сальса
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Овощи и рисовая лапша, жаренные во фритюре, с соусом сальса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощи и рисовая лапша, жаренные во фритюре, с соусом сальса вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Тесто для овощей п/ф | 160 | 145 |
| Рисовая лапша п/ф | 120 | |
| Мука в/с | 60 | 60 |
| Брокколи с/м | 38 | 30 |
| Капуста цветная с/м | 63 | 50 |
| Баклажаны | 66 | 60 |
| Цуккини | 132 | 120 |
| Перец болгарский п/ф (зеленый) | 60 | |
| Перец болгарский п/ф (красный) | 60 | |
| Шампиньоны | 49 | 45 |
| соус сальса №1 п/ф | 54 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло фритюрное | ||
| Зелень п/ф (петрушка) | 1 | |
| Лук зеленый | 2,7 | 2 |
| Выход: | 570/50 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рисовую лапшу замочить в горячей воде и оставить до тех пор, пока лапша не станет мягкой.
- Отжать ее от воды, обсушить.
- Запанировать в тесте для овощей (положить в сито и дать стечь лишнему тесту) – муке и поджарить во фритюре при Т 175*С в течении 1 минуты.
- Жареную лапшу посолить.
- Овощи и грибы почистить и промыть.
- Брокколи и цветную капусту нарезать разморозить, крупные соцветия разрезать и прогреть в микроволновой печи в течении 60 сек.
- Баклажаны нарезать на цилиндры длиной 10 см и затем вдоль на 6 частей.
- Цуккини нарезать на цилиндры длиной 10 см и затем вдоль на 6 частей.
- Перец нарезать на дольки, грибы использовать целиком.
- Баклажаны запанировать в муке-тесте-муке и поджарить во фритюре до золотистого цвета панировки 1,5-2 минуты.
- Соцветия капусты брокколи и цветной, цуккини и грибы запанировать в тесте и поджарить во фритюре до золотистого цвета 3-4 минуты.
- Перец опустить во фритюр на 30 сек.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С на большой плоской тарелке. На всю поверхность тарелки распределить жареную лапшу, посыпать ее мелкорубленной петрушкой, на середину тарелки поставить соусник с соусом, вокруг распределить жареные овощи, по краю тарелки выложить дольки перца, чередуя их по цвету. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые. Овощи покрытые тестом.
- Консистенция: овощи не пережаренные, лапша хрустящая, сухая.
- Цвет: свойственный входящим продуктам. Овощи имеют золотистую, поджаренную корочку, лапша – золотистого цвета.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренным овощам, грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.9 | 3.1 | 15.3 | 100.2 |
