Овощи и рисовая лапша, жаренные во фритюре, с соусом сальса (ТТК7578)

Технико — технологическая карта Овощи и рисовая лапша, жаренные во фритюре, с соусом сальса

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощи и рисовая лапша, жаренные во фритюре, с соусом сальса вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Тесто для овощей п/ф160145
Рисовая лапша п/ф120
Мука в/с6060
Брокколи с/м3830
Капуста цветная с/м6350
Баклажаны6660
Цуккини132120
Перец болгарский п/ф (зеленый)60
Перец болгарский п/ф (красный)60
Шампиньоны4945
соус сальса №1 п/ф5450
Соль22
Масло фритюрное
Зелень п/ф (петрушка)1
Лук зеленый2,72
Выход:570/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рисовую лапшу замочить в горячей воде и оставить до тех пор, пока лапша не станет мягкой.
  2. Отжать ее от воды, обсушить.
  3. Запанировать в тесте для овощей (положить в сито и дать стечь лишнему тесту) — муке и поджарить во фритюре при Т 175*С в течении 1 минуты.
  4. Жареную лапшу посолить.
  5. Овощи и грибы почистить и промыть.
  6. Брокколи и цветную капусту нарезать разморозить, крупные соцветия разрезать и прогреть в микроволновой печи в течении 60 сек.
  7. Баклажаны нарезать на цилиндры длиной 10 см и затем вдоль на 6 частей.
  8. Цуккини нарезать на цилиндры длиной 10 см и затем вдоль на 6 частей.
  9. Перец нарезать на дольки, грибы использовать целиком.
  10. Баклажаны запанировать в муке-тесте-муке и поджарить во фритюре до золотистого цвета панировки 1,5-2 минуты.
  11. Соцветия капусты брокколи и цветной, цуккини и грибы запанировать в тесте и поджарить во фритюре до золотистого цвета 3-4 минуты.
  12. Перец опустить во фритюр на 30 сек.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С на большой плоской тарелке. На всю поверхность тарелки распределить жареную лапшу, посыпать ее мелкорубленной петрушкой, на середину тарелки поставить соусник с соусом, вокруг распределить жареные овощи, по краю тарелки выложить дольки перца, чередуя их по цвету. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые. Овощи покрытые тестом.
  • Консистенция: овощи не пережаренные, лапша хрустящая, сухая.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам. Овощи имеют золотистую, поджаренную корочку, лапша — золотистого цвета.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренным овощам, грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
1.93.115.3100.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector