Технико – технологическая карта Дрезденская куриная колбаска
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо дрезденская куриная колбаска, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| колбаски куриные “нюрнберегр” | 270 | 270 |
| капуста квашенная | 50 | 50 |
| лук репчатый п/ф (красный) | 15 | |
| зелень п/ф | 1 | |
| горчица дижонская | 31 | 30 |
| хрен сливочный | 31 | 30 |
| масло растительное | 15 | 15 |
| выход: | 190/50/30/30 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- При необходимости колбаски размораживают в микроволновке в течении 2-3 минут, при средней или слабой мощности.
- Подготовленные колбаски смазывают растительным маслом и обжаривают в хоспере до готовности, с двух сторон, в течении 5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t 65°С в центре помещают колбаски, рядом выкладывают квашенную капусту. В соусниках подают горчицу и хрен
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: колбаски не горелые, но имеют следы от решётки, сохранили свою целостность, не потрескались. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: в меру упругая, сочная, свойственная жаренным куриным колбаскам.
- Цвет: свойственный куриному мясу и другим входящим продуктам, без потемнений. Цвет поджаристой корочки – золотистый, румяный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному мясу и специям входящим в состав колбасок. Свойственный другим компонентам блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 20.6 | 17.1 | 0.5 | 240 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
