Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Ежевичный, полуфабрикат (ТТК1066)

Соус Ежевичный, полуфабрикат (ТТК1066)

Соус Ежевичный, полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Соус Ежевичный, полуфабрикат

 

(СР-рецептура № 1.391)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ежевичный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Ежевичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ежевика с/м1100,00,01100,043,70 (потери при тепловой обработке и протирании)619,0
Вино красное сухое650,00,0650,050,00 (упаривание, порционирование)325,0
Эстрагон сухой5,00,05,0100,000,0
Соль2,00,02,0100,000,0
Сахар70,00,070,020,0056,0
Перец черный молотый2,00,02,0100,000,0
Альгинат натрия5,00,05,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Ежевику с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, соль, сахар, специи. Провариваютв течение 10 минут после закипания. Охлаждают. Перекладывают в чашу блендера или используют погружной блендер, добавляют альгинат натрия, пробивают до пюреобразного состояния, затем протирают через сито.

Готовый соус снова доводят до кипения при постоянном помешивании венчиком, затем резко охлаждают в шокфризере.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – масса  темно-красного цвета. Консистенция – пюреобразная, желированная.

Вкус – входящих ингредиентов, кисло-сладкий. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Ежевичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Ежевичного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector