Технико – технологическая карта Медальоны из говядины с соусом из лесных грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Медальоны из говядины с соусом из лесных грибов, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Говядина вырезка п/ф | 215 | 200 |
| Бекон с/к | 45 | 45 |
| Масса готового мяса не менее: | 160 | |
| Спаржа свежая зелёная | 70 | 60 |
| Масса жаренной спаржи: | 45 | |
| Помидор черри | 20 | 20 |
| Соус с лесными грибами п/ф | 95 | 90 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное | 25,5 | 25 |
| Выход (зависит от степени прожарки, не менее): | 160/70/80 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из вырезки нарезать медальоны, придать им форму, обернуть полосками бекона, посолить, поперчить. Жарить на гриле до требуемой степени прожарки (при необходимости довести до готовности в конвектомате). Спаржу, нижнюю часть, зачищают экономкой (очищают грубую кожу), слегка бланшируют, солят, перчат и обжаривают на гриле. Помидор черри обжаривают во фритюре.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке, при t 65°С. На тарелку, в центр, налить разогретый соус. На него выложить медальоны, на них, крест на крест спаржу. Украшают помидором черри.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная степени прожарки мяса. Спаржа слегка хрустит. Соус средней густоты.
- Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки, следы решётки гриля, спаржа – зелёная, бекон имеет золотистый, поджаренный цвет.
- Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренному бекону. Дополнен нежным грибным соусом. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.8 | 6.8 | 2.7 | 123.3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
