ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Синабон
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Синабон вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Дрожжи сухие 7\ 7
- Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250\ 250
- Сахар-песок 100\ 100
- Масло сливочное несоленое 75\ 74
- Соль поваренная пищевая 5\ 5
- Яйца куриные 100\ 100
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
- Сахар-песок 200\ 200
- Специи Корица 20\ 20
- Масло сливочное несоленое 75\ 74
- Масло сливочное несоленое 113\ 113
- Сахарная пудра 187\ 187
- Сыр Маскарпоне 55\ 53
- Специи Ванилин 2\ 2
- Соль поваренная пищевая 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 1686 Выход готового изделия, г: 1276
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для теста, растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешайте.
Налейте молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и хорошо замесите тесто.
Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере.
После подьема, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной.
Разогреть духовку до 170 градусов . Смазать противень.
Для начинки, смешайте масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределите смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы вы можете распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу.
Аккуратно сформуйте тесто в рулон. Рулон должен быть около 45 см в длину. Нарежьте рулон по 3,5 см . Поместите нарезанные булочки в подготовленную форму.
Покройте их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоится в размере.
Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета.
Время приготовления может сильно варьироваться.
Глазурь, смешать все ингредиенты ( масло сл-113 г,сахар пудра, сыр, ванилин, соль) и хорошо взбить миксером до воздушного крема.
Когда ролики сделаны, распределите щедро сверху глазурь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г/ Жиры, г/ Углеводы, г/ Калорийность, ккал (кДж)
76,5/ 259,9/ 847 / 6033 (25259)
