Булочка Синабон (ТТК2128)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Синабон

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Синабон вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Дрожжи сухие 7\ 7
  2. Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250\ 250
  3. Сахар-песок 100\ 100
  4. Масло сливочное несоленое 75\ 74
  5. Соль поваренная пищевая 5\ 5
  6. Яйца куриные 100\ 100
  7. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  8. Сахар-песок 200\ 200
  9. Специи Корица 20\ 20
  10. Масло сливочное несоленое 75\ 74
  11. Масло сливочное несоленое 113\ 113
  12. Сахарная пудра 187\ 187
  13. Сыр Маскарпоне 55\ 53
  14. Специи Ванилин 2\ 2
  15. Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1686 Выход готового изделия, г: 1276

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для теста, растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешайте.

Налейте молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и хорошо замесите тесто.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере.

После подьема, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной.

Разогреть духовку до 170 градусов . Смазать противень.

Для начинки, смешайте масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределите смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы вы можете распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу.

Аккуратно сформуйте тесто в рулон. Рулон должен быть около 45 см в длину. Нарежьте рулон по 3,5 см . Поместите нарезанные булочки в подготовленную форму.

Покройте их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоится в размере.

Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета.

Время приготовления может сильно варьироваться.

Глазурь, смешать все ингредиенты ( масло сл-113 г,сахар пудра, сыр, ванилин, соль) и хорошо взбить миксером до воздушного крема.

Когда ролики сделаны, распределите щедро сверху глазурь.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г/ Жиры, г/ Углеводы, г/ Калорийность, ккал (кДж)
76,5/ 259,9/ 847 / 6033 (25259)

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий