Технико – технологическая карта Буженина запеченая с сельдереем и морковью п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Буженина запеченая с сельдереем и морковью п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто в г. | |||||||
| свинина шея п/ф | 2200 | 2200 | |||||||
| морковь п/ф | 200 | ||||||||
| сельдерей стебель | 230 | 200 | |||||||
| соевый соус | 100 | 100 | |||||||
| горчица | 100 | 100 | |||||||
| чесночное масло п/ф | 20 | 20 | |||||||
| орегано | 1 | 1 | |||||||
| тимьян п/ф | 2 | 2 | |||||||
| соль | 20 | 20 | |||||||
| перец свежемолотый | 3 | 3 | |||||||
| выход: | 1700 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- У свинины обрезают лишний жир и отходящие части мяса.
- Сельдерей промываю, удаляют засохшие и повреждённые части, срезают черешок.
- Морковь и сельдерей нарезают брусочком толщиной 0,5 см и шпигуют шею, делая проколы.
- Шею солят, перчат, натирают горчицей и чесночным маслом, добавляют специи и заворачивают в фольгу. маринуют в течении 2-3 часов.
- Буженину запикают в конвектомате при t 220°С до 80° в нутри мяса.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03 и 2.3.2.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.6.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: масса с включениями продуктов входящих в состав
- Консистенция: упругая, свойственая запечёной свинине, сочная.
- Цвет: в нутри мяса – серый
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный свинине. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 3.9 | 7.8 | 6.2 | 111.3 | |||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
