Технико – технологическая карта Рис по-восточному п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рис по-восточному п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| рис янтарь миннестраль | 370 | 370 |
| специи (куркума) | 3 | 3 |
| тимьян свежий п/ф | 8 | 8 |
| масло сливочное | 100 | 100 |
| масло растительное | 50 | |
| соль | 25 | 25 |
| вода | 2500 | 2500 |
| выход: | 1000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду с куркумой и варят.
- Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают.
- После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным и растительным маслом, тимьяном, перемешивают и прогревают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
- Консистенция: достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду круп.
- Цвет: жёлтый.
- Вкус и запах: в меру солёный. Свойственный рису, тимьяны, куркуме. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3.3 | 7.3 | 31.4 | 204.2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
