Технико – технологическая карта Капуста с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капуста с грибами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| капуста с грибами п/ф | 160 | 160 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| выход | 150 | ||||||||
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
зелень используют мелкорубленную.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t65°С на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. С верху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена. Края тарелки чистые.
- Консистенция: не пережаренная, слегка хрустит, слегка вязкая.
- Цвет: оранжево-красный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный капусте, грибам и другим компонентам входящим в состав, слегка кисловатый, ярко выраженный. Без подгорелого запаха. Не допускаются портящие признаки.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2.6 | 8.1 | 4.7 | 103.1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
