Говядина отварная п/ф(ТТК7837)

Говядина отварная п/ф(ТТК7837) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта говядина отварная п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат говядина отварная п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина оковалок п/ф 1000 1000
2 специи (лавровый лист) 2 2
3 специи (перец душистый горошком) 5 5
4 соль 15 15

Выход полуфабриката, г: 650

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. С подготовленного куска мяса срезают пленку, сухожилия, соединительную ткань и нарезают кусками по 1 кг.
  2. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 1,5 часа до готовности, с добавлением лаврового листа, перца душистого, соли.
  3. Отварное мясо охлаждают и нарезают согласно технологическому процессу основного блюда.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Говядина отварная п/ф
Без следов заветривания. Серый. В меру упругое, на вкус не жёсткое. Свойственный отварной говядине, в меру соленый.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говядина отварная п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий