Технико-технологическая карта говядина отварная п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат говядина отварная п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина оковалок п/ф | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 2 | специи (лавровый лист) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 3 | специи (перец душистый горошком) | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 650
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- С подготовленного куска мяса срезают пленку, сухожилия, соединительную ткань и нарезают кусками по 1 кг.
- Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 1,5 часа до готовности, с добавлением лаврового листа, перца душистого, соли.
- Отварное мясо охлаждают и нарезают согласно технологическому процессу основного блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Говядина отварная п/ф | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания. | Серый. | В меру упругое, на вкус не жёсткое. | Свойственный отварной говядине, в меру соленый. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Говядина отварная п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
