Технико-технологическая карта Суп грибной с равиоли п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп грибной с равиоли П/Ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| грибы шимиджи голд (или опята) | 600 | 500 | |||||||
| шампиньоны | 530 | 500 | |||||||
| масло растительное | 80 | 80 | |||||||
| лук репчатый п/ф | 500 | 500 | |||||||
| чеснок п/ф | 100 | 100 | |||||||
| масло сливочное | 150 | 150 | |||||||
| вино белое сухое | 150 | 150 | |||||||
| вода | 4000 | 4000 | |||||||
| сливки 33% | 510 | 500 | |||||||
| соль | 25 | 25 | |||||||
| перец свежемолотый чёрный | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 6250 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый нарезают кубиком, шампиньоны дольками (чесночком), шимиджи – целые.
- Лук обжаривают на смеси растительного и сливочного масла, до золотистого цвета, добавляют шампиньоны и шимиджи и жарят 5 минут, добавляют вино и выпаривают.
- Добавляют горячую воду, сливки, солят, перчат и доводят до кипения. варят 5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: с блёстками жира на поверхности супа.
- Консистенция: у бульона жидкая, гармоничное сочетание твёрдой части и бульона.
- Цвет: кремовый
- Вкус и запах: вкус и аромат сливок и грибов, в меру солёный и перчёный.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.