Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сельдь под шубой, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сельдь под шубой, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Сельдь филе с/рг30,000 30,000 
Картофель очищ. отвар с/рг50,000 50,000 
Морковь очищ отварная с/рг15,000 15,000 
Свекла очищ. отварная с/рг40,000 40,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Укроп п/ф «г1,000 1,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Майонез провансаль 67%г41,200 40,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл20,000 20,000 
Перец черный молотыйг0,050 0,050 
Лук очищенный с/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    210 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Сельдь под шубой»на1 пор
     выход 210
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
14,973 36,225 19,515 463,978

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.