Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)

Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)

Сельдь под шубой, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сельдь под шубой, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Сельдь филе с/р г 30,000   30,000  
Картофель очищ. отвар с/р г 50,000   50,000  
Морковь очищ отварная с/р г 15,000   15,000  
Свекла очищ. отварная с/р г 40,000   40,000  
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000   1,000  
Укроп п/ф « г 1,000   1,000  
Лук зеленый п/ф» г 1,000   1,000  
Майонез провансаль 67% г 41,200   40,000  
Молоко 2,5%-3,5% мл 20,000   20,000  
Перец черный молотый г 0,050   0,050  
Лук очищенный с/р» г 10,000   10,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         210  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда «Сельдь под шубой» на 1 пор
          выход 210
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
14,973   36,225   19,515   463,978

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top