ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |||
| Укроп п/ф “ | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Лук зеленый п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | |||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 20,000 | 20,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |||
| Лук очищенный с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.
Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.
Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Сельдь под шубой» | на | 1 пор | ||||
| выход 210 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 14,973 | 36,225 | 19,515 | 463,978 | |||
Инженер-технолог:
Здравствуйте, а зачем молоко и что значит соус? Смешиваем молоко с майонезом и перцем?