Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке (ТТК7365)

Технико – технологическая карта салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Салат Радиккио 44 30
2 Салат Айсберг 36 30
3 Яблоки, маринованные в коньяке п/ф 50 50
4 Перец болгарский (сладкий) 40 30
5 Перец острый свежий 4,2 3
6 Орех Фундук ядро 10 10
7 Дрессинг из оливкового масла п/ф 10 10
8 Петрушка 2,7 2

Выход полуфабриката, г: 165

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Радиккио и Айсберг порвать, болгарский перец (лучше взять перец желтого цвета) нарезать клиньями, фундук крупно порубить, добавить яблоки, маринованные в коньяке п/ф, заправить дрессингом из оливкового масла п/ф с кусочками острого красного перца и петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке (в целом блюде (изделии))
15,79 17,54 2,53 3,16

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160 грамм) содержит
2,66 12,04 9,24 155,98
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,66 7,52 5,78 97,49

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий