Подгарнировка к шашлыку, вариант 2 (ТТК7334)

Технико – технологическая карта Подгарнировка к шашлыку, вариант 2

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Подгарнировка к шашлыку, вариант 2 вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лаваш тонкий 100 100
2 Гурийская капуста п/ф 50 50
3 Лук маринованный п/ф 50 50
4 Салат из огурцов и кориандра п/ф 50 50
5 Соус Сацибели, к шашлыку п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При подаче шашлыка сервировать кусочками тонкого лаваша, гурийской капустой, маринованным луком, салатом из огурцов и соусом Сацибели.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Подгарнировка к шашлыку, вариант 2
Продукты подгарнировки соответствуют виду сырья. Сообразно ингредиентам. Свойственная продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Подгарнировка к шашлыку, вариант 2
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Подгарнировка к шашлыку, вариант 2 (в целом блюде (изделии))
33,84 37,6 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
14 7,5 73,1 415 (1739)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19% 9% 20% 17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,7 2,5 24,4 138,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий