Салат из огурцов и кориандра п/ф (ТТК7352)

Технико – технологическая карта Салат из огурцов и кориандра п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из огурцов и кориандра п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Огурцы (грунтовые) 1053 1000
2 Масло растительное рафинированное 70 70
3 Сахар-песок 30 30
4 Кислота лимонная 5 5
5 Вода питьевая 30 30
6 Специи Перец черный горошком 1 1
7 Специи Кориандр 10 10
8 Соль поваренная пищевая 10 10

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреть воду, развести лимонную кислоту, соль и сахар. Нагреть масло, соединить с маринадом, всыпать специи и залить кипящей жидкостью нарезанные огурцы. Снять с огня, оставить под прессом на сутки. При подаче слить с маринада.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из огурцов и кориандра п/ф
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада. Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада. Консервированных овощей – достаточно плотная, хрустящая, фруктов – свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из огурцов и кориандра п/ф
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Салат из огурцов и кориандра п/ф (в целом блюде (изделии))
4,64 5,15 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
8 1 26 145 (607)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
11% 1% 7% 6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,8 0,1 2,6 14,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий