- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Ля-Мур с курицей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Куриное филе
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Ля-Мур с курицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Ля-Мур с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Куриное филе | 58 | 40 | 116 | 80 |
| Болгарский перец | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Помидоры | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Маслины | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Подсолнечное масло | 25 | 25 | 50 | 50 |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Лист салата | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Орегано | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Соль | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 130 | – | 260 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезать кусочками, обвалять в смеси орегано и соли. Обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки. Выложить и остудить
Перец порезать соломкой, помидоры ломтикам. Добавить курицу, оливки и лист салата.
Заправить растительным маслом.
При подаче оформите салат зеленью, оливками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают на тарелку, украшают листьями салата, зеленью петрушки, оливками.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная,
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.00 г | 20 % |
| Жиров | 14.00 г | 19 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 197.00 ккал (824 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
