Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке (ТТК7250)

Технико – технологическая карта Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баранина Мякоть охл. 200 200
2 Баранина почки охл. 100 88
3 Жир бараний (Курдючный) 28 27
4 Жировая сетка (Прятине) 50 36
5 Помидоры (Томаты) грунтовые 140 66
6 Лук репчатый 45 38
7 Зелень Кинза (Кориандр) 30 22
8 Сыворотка творожная 75 75
9 Коньяк (бренди) 30 30
10 Специи Перец черный молотый 1 1
11 Специи Перец душистый 1 1
12 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход готового изделия, г: 265

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поготовить почки, мякоть баранины и курдючный жир. Из лука, кинзы, сыворотки, коньяка и специй приготовить маринад. Замариновать кусочки шашлыка в маринаде, оставив под гнетом на 6 часов, периодически переворачивая. Нанизать шашлык на шампуры, чередуя куски мяса, жира, почек и помидора без кожи и семян. Завернуть шашлыки в жировую сетку. Зажарить на углях до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке (в целом блюде (изделии))
50,84 56,49 8,13 10,16

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (265 грамм) содержит:
44 57,1 2,5 700 (2930)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
59% 69% 1% 28%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,6 21,6 0,9 264,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий