Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке (ТТК7250)

Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке (ТТК7250)

Технико — технологическая карта Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Баранина Мякоть охл.200200
2Баранина почки охл.10088
3Жир бараний (Курдючный)2827
4Жировая сетка (Прятине)5036
5Помидоры (Томаты) грунтовые14066
6Лук репчатый4538
7Зелень Кинза (Кориандр)3022
8Сыворотка творожная7575
9Коньяк (бренди)3030
10Специи Перец черный молотый11
11Специи Перец душистый11
12Соль поваренная пищевая33

Выход готового изделия, г: 265

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поготовить почки, мякоть баранины и курдючный жир. Из лука, кинзы, сыворотки, коньяка и специй приготовить маринад. Замариновать кусочки шашлыка в маринаде, оставив под гнетом на 6 часов, периодически переворачивая. Нанизать шашлык на шампуры, чередуя куски мяса, жира, почек и помидора без кожи и семян. Завернуть шашлыки в жировую сетку. Зажарить на углях до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баранина, шашлык по-карски в жировой сетке (в целом блюде (изделии))
50,8456,498,1310,16

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (265 грамм) содержит:
4457,12,5700 (2930)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
59%69%1%28%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,621,60,9264,1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector