Технико – технологическая карта Тыквенный крем-суп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тыквенный крем-суп вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 241 | 169 |
| 2 | Бульон овощной п/ф | 190 | 190 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 40 | 40 |
| 4 | Лимон | 12 | 5 |
| 5 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 7 | Тыквы семена | 5 | 5 |
| 8 | Лук зеленый (перо) | 3,8 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 414
Выход готового изделия, г: 300/8
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить тыкву на овощном бульоне. Пробить в блендере, пропустить через сито, добавить лимонный сок, проварить, влить жирные сливки, приправить солью и белым перцем, довести до кипения, но не кипятить. При подаче посыпать жареными тыквенными семечками, украсить зеленым луком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тыквенный крем-суп | |||
| В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. | Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп. | Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая (консистенция «блинное тесто») | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тыквенный крем-суп (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 10,77 | 12,67 | 3,64 | 4,55 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тыквенный крем-суп | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300/8 грамм) содержит | |||
| 3,67 | 16,11 | 8,72 | 194,58 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,19 | 5,23 | 2,83 | 63,18 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.