...

Тыквенный крем-суп (ТТК7227)

Технико – технологическая карта Тыквенный крем-суп

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тыквенный крем-суп вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тыква 241 169
2 Бульон овощной п/ф 190 190
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 40 40
4 Лимон 12 5
5 Специи Перец белый 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1
7 Тыквы семена 5 5
8 Лук зеленый (перо) 3,8 3

Выход полуфабриката, г: 414

Выход готового изделия, г: 300/8

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить тыкву на овощном бульоне. Пробить в блендере, пропустить через сито, добавить лимонный сок, проварить, влить жирные сливки, приправить солью и белым перцем, довести до кипения, но не кипятить. При подаче посыпать жареными тыквенными семечками, украсить зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тыквенный крем-суп
В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп. Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая (консистенция «блинное тесто») Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тыквенный крем-суп (в целом блюде (изделии))
10,77 12,67 3,64 4,55

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тыквенный крем-суп
5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (300/8 грамм) содержит
3,67 16,11 8,72 194,58
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,19 5,23 2,83 63,18
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий