Технико – технологическая карта Токпокки с баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Токпокки с баклажанами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рисовая крупа | 50 | 50 |
| 2 | Вода питьевая | 40 | 40 |
| 3 | Баклажаны | 48 | 41 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 101 | 48 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Зелень лемонграс | 10 | 10 |
| 7 | Имбирь свежий (корень) | 5 | 5 |
| 8 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 9 | Соус соевый | 5 | 5 |
| 10 | Специи Паприка | 2 | 2 |
| 11 | Сахар-песок | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 222,3
Выход готового изделия, г: 170
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смолоть рис в муку. Смешать с водой, замесить тесто. Из теста сформовать жгут около 1 см в сечении, нарезать на кусочки 3-4 см длиной. Отварить их на пару до п/г. Обжарить лемонграс, имбирь и чеснок, приправить сладким красным перцем, соевым соусом, добавить помидор без кожи и семян, баклажан, немного сахара. Переложить в соус токпокки, накрыть крышкой и дать постоять на огне 2-3 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Токпокки с баклажанами | |||
| Изделия не разваренные, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. | Белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом – красноватый, свойственный компонентам, входящим в состав. | Достаточно плотная, неразваренная, свойственная. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Токпокки с баклажанами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,78 | 40,87 | 4,7 | 5,88 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Токпокки с баклажанами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (170 грамм) содержит | |||
| 5,81 | 10,87 | 44,08 | 297,43 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,42 | 6,39 | 25,93 | 174,96 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
