Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из печеных овощей с кус-кусом (ТТК7204)

Салат из печеных овощей с кус-кусом (ТТК7204)

Технико — технологическая карта Салат из печеных овощей с кус-кусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из печеных овощей с кус-кусом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кус кус1919
2Кабачки8577
3Помидоры (Томаты) грунтовые16979
4Масло арахисовое нерафинированное1010
5Лимон125
6Вода питьевая3535
7Специи Базилик сушеный11
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 227

Выход готового изделия, г: 165

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кус-кус посолить, приправить сушеным базиликом и запарить кипящей водой. Цукини и помидоры смазать арахисовым маслом, также посолить и приправить базиликом, запечь в духовке или на гриле. Выложить на блюдо кус-кус, поверх него – овощи, заправить остатками арахисового масла, смешенного с лимонным соком и небольшим количеством готового кус-куса.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат из печеных овощей с кус-кусом
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливаяПриятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат из печеных овощей с кус-кусом (в целом блюде (изделии))
22,5425,044,465,58

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из печеных овощей с кус-кусом
5 х 10^40,10,11,00,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (165 грамм) содержит
3,739,9319,89183,83
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,266,0212,05111,41

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector