- Технико – технологическая карта Салат из печеных овощей с кус-кусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Салат из печеных овощей с кус-кусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из печеных овощей с кус-кусом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кус кус | 19 | 19 |
| 2 | Кабачки | 85 | 77 |
| 3 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 169 | 79 |
| 4 | Масло арахисовое нерафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Лимон | 12 | 5 |
| 6 | Вода питьевая | 35 | 35 |
| 7 | Специи Базилик сушеный | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 227
Выход готового изделия, г: 165
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кус-кус посолить, приправить сушеным базиликом и запарить кипящей водой. Цукини и помидоры смазать арахисовым маслом, также посолить и приправить базиликом, запечь в духовке или на гриле. Выложить на блюдо кус-кус, поверх него – овощи, заправить остатками арахисового масла, смешенного с лимонным соком и небольшим количеством готового кус-куса.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из печеных овощей с кус-кусом | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – достаточно мягкая, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из печеных овощей с кус-кусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,54 | 25,04 | 4,46 | 5,58 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из печеных овощей с кус-кусом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (165 грамм) содержит | |||
| 3,73 | 9,93 | 19,89 | 183,83 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,26 | 6,02 | 12,05 | 111,41 |
