- Технико – технологическая карта Салат из курицы с виноградом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Салат из курицы с виноградом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из курицы с виноградом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 52 | 49 |
| 2 | Огурцы (грунтовые) | 38 | 30 |
| 3 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 4 | Орех Фисташки соленые поджаренные | 13 | 5 |
| 5 | Виноград | 11 | 10 |
| 6 | Сыр Рассольный Сулугуни | 10 | 10 |
| 7 | Майонез Провансаль | 5 | 5 |
| 8 | Зелень Салат | 6,9 | 5 |
| 9 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 10 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 124
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выложить на тарелку салатные листья, на них горкой поместить огурец, лук, свежеобжаренную куриную грудку, приправленную белым перцем, фисташки и разрезанный на половинки виноград без косточек. Сверху – ленточки сулугуни, на которые положить ложку майонеза. Украсить веточкой петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из курицы с виноградом | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – мягкая, птицы – мягкая, некрошливая, Свежих овощей – плотная, хрустящая | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из курицы с виноградом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 28,31 | 31,46 | 4,54 | 5,05 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из курицы с виноградом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 14,05 | 9,06 | 3,83 | 153,12 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,77 | 8,24 | 3,48 | 139,2 |
