Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Салат из курицы с виноградом (ТТК7203)

Салат из курицы с виноградом (ТТК7203)

Технико — технологическая карта Салат из курицы с виноградом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из курицы с виноградом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры Филе грудки5249
2Огурцы (грунтовые)3830
3Лук репчатый65
4Орех Фисташки соленые поджаренные135
5Виноград1110
6Сыр Рассольный Сулугуни1010
7Майонез Провансаль55
8Зелень Салат6,95
9Зелень Петрушка4,13
10Специи Перец белый11
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 124

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выложить на тарелку салатные листья, на них горкой поместить огурец, лук, свежеобжаренную куриную грудку, приправленную белым перцем, фисташки и разрезанный на половинки виноград без косточек. Сверху – ленточки сулугуни, на которые положить ложку майонеза. Украсить веточкой петрушки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат из курицы с виноградом
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Вареных овощей — мягкая, птицы — мягкая, некрошливая, Свежих овощей — плотная, хрустящаяПриятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат из курицы с виноградом (в целом блюде (изделии))
28,3131,464,545,05

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из курицы с виноградом
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
14,059,063,83153,12
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,778,243,48139,2

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector