Технико – технологическая карта Павловские щи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Павловские щи вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Бульон мясо – костный п/ф | 170 | 170 |
| 2 | Капуста белокочанная | 62 | 50 |
| 3 | Сельдерей (корень) | 47 | 32 |
| 4 | Петрушка (корень) | 21 | 16 |
| 5 | Пастернак (корень) | 21 | 16 |
| 6 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 7 | Лук репчатый | 48 | 41 |
| 8 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 9 | Петрушка | 1,4 | 1 |
| 10 | Укроп | 1,4 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 387
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Корнеплоды нашинковать, обжарить на растительном масле. Вскипятить бульон, добавить обжаренные корнеплоды и капусту. Посолить. Варить до готовности. При подаче посыпать петрушкой и укропом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Павловские щи | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Павловские щи (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 7,68 | 9,03 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Павловские щи | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 2,89 | 0,26 | 14,53 | 72,01 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,96 | 0,09 | 4,84 | 24 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.