Жаркое Казань (ТТК3040)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое Казань

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое Казань вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полуготовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания.

Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин.

За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают в горшочке, который ставиться на подставочную тарелку через салфетку.  Правила подачи. Подают в глубокой полупорционной тарелке. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив..
• Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи —  мягкие, сохранившие форму.
• Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца.
• Вкус: в меру соленый .
• Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 30 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 8% (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Микробиологические показатели.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог: