- Технико – технологическая карта Овощной бульон с капустой и манными клецками
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Овощной бульон с капустой и манными клецками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной бульон с капустой и манными клецками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Бульон овощной п/ф | 148 | 148 |
| 2 | Манные клецки п/ф | 87 | 87 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 4 | Лук порей | 44 | 33 |
| 5 | Капуста белокочанная | 32 | 25 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Петрушка | 2,7 | 2 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Специи Паприка | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 336
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать, пассеровать на растительном масле. Влить бульон и положить манные клецки п/ф. Посолить. Варить до готовности. При подаче посыпать сухой паприкой и петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощной бульон с капустой и манными клецками | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Клецки не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, клецок и овощей – свойственный компонентам. | Жидкая, манных клецок в составе – достаточно плотная, неразваренная, овощей – свойственная типам ингредиентов в составе. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Овощной бульон с капустой и манными клецками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 10,48 | 12,33 | 3,26 | 4,07 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Овощной бульон с капустой и манными клецками | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 5,14 | 13,54 | 13,62 | 196,93 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,71 | 4,51 | 4,54 | 65,64 |
