Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Овощной бульон с капустой и манными клецками (ТТК7179)

Овощной бульон с капустой и манными клецками (ТТК7179)

Технико — технологическая карта Овощной бульон с капустой и манными клецками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной бульон с капустой и манными клецками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Бульон овощной п/ф148148
2Манные клецки п/ф8787
3Морковь столовая свежая3929
4Лук порей4433
5Капуста белокочанная3225
6Масло подсолнечное рафинированное1010
7Петрушка2,72
8Соль поваренная пищевая11
9Специи Паприка11

Выход полуфабриката, г: 336

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Овощи нарезать, пассеровать на растительном масле. Влить бульон и положить манные клецки п/ф. Посолить. Варить до готовности. При подаче посыпать сухой паприкой и петрушкой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Овощной бульон с капустой и манными клецками
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Клецки не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный, клецок и овощей — свойственный компонентам.Жидкая, манных клецок в составе — достаточно плотная, неразваренная, овощей — свойственная типам ингредиентов в составе.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Овощной бульон с капустой и манными клецками (в целом блюде (изделии))
10,4812,333,264,07

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной бульон с капустой и манными клецками
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
5,1413,5413,62196,93
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,714,514,5465,64

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector